Afgelopen jaren onderging het pand aan de Laanderstraat 27 in Heerlen een complete metamorfose. Het voormalige restaurant ‘de Boterbloem’ kreeg een grondige facelift. Niet alleen bouwkundig werd het nodige veranderd, ook het interieur moest er aan geloven, en er werden nieuwe parkeerplaatsen gerealiseerd.
Ook op culinair gebied werden de nodige aanpassingen in gang gezet. Met als bevredigend resultaat dat er een nieuw culinair hoogstandje op de kaart van Heerlen prijkt: restaurant ‘Cucina del Mondo’, aan de Laanderstraat 27 in Heerlen zoals al gezegd.
De hoogste tijd dus om u kennis te laten maken met eigenaar en chef-kok Servais Tielman.
Wie is Servais Tielman?
Servais is 36 jaar en heeft vanaf zijn 15e een relatie met Stephanie. Drie jaar geleden zijn ze in het huwelijk getreden. Hij stamt uit een horecafamilie. Zijn oom (en steun en toeverlaat) alsook de drijvende kracht achter ‘Cucina del Mondo’ is een zeer ervaren horeca-ondernemer. En ook zijn moeder is in de horeca actief geweest, maar heeft sinds jaren een andere uitdaging als eigenaar van lingerie Barbara in Landgraaf. Ook zijn vader is zelfstandig ondernemer geweest, het ondernemen zit dus vanaf de geboorte van Servais in zijn bloed. En is hij nu eigenaar / chef- kok van ‘Cucina del Mondo’.
Waar komt je liefde voor het koken vandaan?
Toen ik 5 jaar was kon je mij al vinden in de keuken van mijn moeder als zij aan het koken was. Dat vond ik geweldig, en ik ging mij steeds meer interesseren voor de kookkunst. Op mijn tiende kreeg ik het eerste kookboekje van mijn vader, dat ik overigens nog steeds heb. Ook ging mijn interesse steeds meer uit naar koks die in de restaurants actief waren, hun kookkunst, hun naamsbekendheid en of ze eventueel een ster hadden. Eigenlijk was ik van jongs af aan gefascineerd in alles wat met horeca te maken had.
Als kind ging ik met ons gezin ieder jaar op vakantie bij kennissen in Frankrijk. De moeder van dat gezin kookte dagelijks verse maaltijden. De variatie die zij in die maaltijden wist te leggen intrigeerde mij zo dat ik niet bij haar was weg te slaan. En zo bleef mijn liefde voor koken alleen maar groeien. Na de basisschool ging ik al jong werken bij een bakkerij. Toen ik 15 jaar was mocht ik komen helpen in de keuken van restaurant Spekholzerhei. De leiding in de keuken was in handen van een vrouwelijke chef-kok. Hun specialiteiten waren de Limburgse maaltijden, zoals konijn in het zuur. Hele lekkere simpele maaltijden. Toen zij stopte werd mij gevraagd of ik haar activiteiten wilde over nemen en dat heb ik ook gedaan.
Laten we eens naar de opleidingen gaan..
Na de basisschool ging ik naar de middelbare horecaschool in Heerlen. Tijdens deze opleiding liep ik stage in ‘Winselerhof’, onder leiding van chef-kok Anton van den Brink. Daar heb ik veel geleerd, niet alleen wat het koken betreft en de te gebruiken technieken, maar ook hoe de dagelijkse gang van zaken in de keuken was. Maar wat hij me tijdens die stage het beste heeft bijgebracht is het maken van ‘quenelles’. Dat is met twee lepels iets moois maken voor op het bord. Ik kreeg een kilo boter mee naar huis en moest gaan oefenen in het maken van ‘quenelles’.
De vervolgopleiding was in Sittard aan de Gilde opleidingen. Dit hield in dat je 5 dagen ging werken en 1 dag naar school ging. Ik moest mijn eigen stageplek zoeken en trok de stoute schoenen aan. Ik vroeg aan de eigenaar Paul van de Bunt van restaurant ‘de Leuf’, helaas veel te vroeg overleden, of ik bij hem mocht komen stagelopen. Ik had geluk, ik mocht 1 week komen proefwerken in de keuken waar toen Jan Marees als souschef actief was. Die heeft nu een eigen zaak met 1 ster. Een van de eerste vragen die de heren me stelden was of ik ‘quenellen’ kon maken. Die kilo boter van de ‘Winselerhof’ kwam dus nu erg goed van pas. Ik moest beginnen met ‘quenellen’ maken en dat ging me zo goed af dat ik direct mocht blijven. Op een gegeven moment ging Jan Marees weg bij ‘de Leuf’. Dat had voor mij promotie tot gevolg. Ik heb enorm veel geleerd bij en van Paul van de Bunt in ‘de Leuf’, het restaurant dat 1 ster heeft. Maar op een gegeven moment moest ik in het kader van mijn opleiding ook elders ervaring gaan opdoen. Ook nu pakte ik het op mijn manier aan en solliciteerde bij Jonnie Boer van ‘de Librije’ in Zwolle. Ik was toen 17 jaar en werd uitgenodigd voor een gesprek, helemaal in Zwolle. Na een paar minuten was het gesprek al klaar, ik mocht komen proefwerken. Ik ben bij ‘de Librije’ begonnen de dag nadat zij de tweede Michelinster hadden gehaald. Ik kwam in een nieuwe omgeving, in een zaak die maanden van te voren al was volgeboekt. Ik heb ook daar weer enorm veel geleerd. Ook weer 5 dagen werken en 1 dag naar school, dus dinsdag tot en met zaterdag werken in Zwolle om maandag in Limburg naar school te gaan en dan op dinsdag weer terug naar Zwolle. Maar ik vond het een geweldig en heel leerzaam jaar, waarin ik samenwerkte met de huidige chef van ‘de Librije Amsterdam’, Sidney Schutten.
Maar dit alles eiste wel zijn tol. De man met de hamer kwam voorbij. Op weg van ‘de Librije’ naar huis ben ik achter het stuur in slaap gevallen en ben ik uit de auto gehaald terwijl ik nog niet bij bewustzijn was. Gelukkig is alles goed afgelopen.
Na een jaar volgde het evaluatiegesprek met Jonnie Boer. Hij was zeer tevreden over mijn progressie en adviseerde mij om ervaring op te gaan doen in een iets traditionelere keuken zodat ik alle facetten van het vak onder de knie kreeg. Hij regelde voor mij dat ik in het restaurant van Toine Hermsen in Maastricht aan de slag kon. Hier heb ik 6 jaar gewerkt. Opnieuw een tijd die ik nooit had willen missen en waar ik heel veel nieuwe ervaringen opdeed. Nadat Toine een van zijn 2 sterren kwijtraakte, waar hij enorm van ondersteboven was, veranderde veel en werd ik gevraagd of ik zijn rechterhand wilde worden. Weer een nieuwe uitdaging om met beide handen aan te pakken.
Maar na 6 jaar begon ik te merken dat ik op de automatische piloot begon te werken en dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Er waren toen twee mogelijkheden voor mij: bij ‘Da Vinci’ van Margo Reuten of bij ‘Beluga’ van Hans van Wolde. Ik koos voor ‘Beluga’, met name vanwege zijn vernieuwende stijl. Bij ‘Beluga’ ging ik direct aan de slag als souschef in een keukenteam van 12 mensen.
Ondanks het feit dat ik souschef was in een 2 sterrenrestaurant bekroop mij steeds vaker de gedachte om een eigen zaak te starten, en die druk werd alsmaar groter. Ik heb hierover met Hans gesproken en enkele plannen gemaakt die helaas niet zijn doorgegaan. Op een gegeven moment liep ik de man met de hamer weer tegen het lijf. Ik kon mijn handen en voeten amper bewegen en het koken ging steeds moeilijker. Ik bleek de ziekte van Pfeiffer en parvovirus (ontsteking in al je gewrichten) te hebben. Dus na 6 jaar met plezier gewerkt te hebben bij Hans van Wolde in ‘Beluga’ moest ik noodgedwongen 4 maanden ziek thuis zitten. Heel vervelend, maar een goede periode om over mijn toekomst na te denken, over wat ik nu werkelijk wilde. Er speelden een aantal heel belangrijke zaken. Tijdens al die jaren van opleidingen en ervaringen opdoen zag ik mijn vriendin Stephanie soms weken niet. Dat wilde ik niet meer. Ik wilde een eigen zaak, en Stephanie en ik waren het er snel over eens dat we dat gingen doen! Ik deed eerst een stapje terug en ging werken in de keuken van kasteel Terworm waar ik te maken kreeg met iets wat voor mij helemaal nieuw was: ik kreeg vrije dagen. Soms zelfs op zaterdag of op zondag! Mooi man.
Op 1 maart 2012 kocht mijn oom het pand aan de Laanderstraat 27 in Heerlen. Ik kende dit pand van het restaurant ‘de Boterbloem’. In mijn ogen was dit de kans waar ik al lang naar uit had gekeken. Ik belde mijn oom en vroeg hem of ik een gesprek met hem kon hebben. Dat zijn heel veel gesprekken geworden waarin ik hem mijn droom kon uitleggen om zelfstandig een restaurant te hebben. Uiteindelijk kreeg ik het voorstel om mede-eigenaar te worden in loondienst. Ik werd overal bij betrokken, en kon ook de andere zaken leren en ondervinden die nodig zijn om te kunnen ondernemen. Op 1 april 2012 heb ik mijn baan bij Terworm opgezegd en zijn we hier na de nodige verbouwingen gestart met het restaurant. Vanaf het begin wisten de mensen ons te vinden, in het begin nog rustig maar gedurende de tijd werd het steeds drukker. Mijn oom en ik hadden de intentie uitgesproken dat ik na een jaar het bedrijf zou overnemen, maar de recessie stond dat toen nog in de weg. Nadat ik het bedrijf had overgenomen kreeg ik steun van mijn oud-collega Jeroen waarmee ik bij Toine Hermsen had gewerkt, hij was bereid om in het bedrijf te stappen en op 1 augustus 2013 zijn we samen gestart.
En nu zijn we enkele jaren later..
Ja, er zijn weer stappen gemaakt binnen onze organisatie. We hebben natuurlijk een enorme hoeveelheid ervaring opgedaan. We hebben dagelijks geleerd. Van en met onze klanten, van en met de leveranciers. Ook van en met instanties waar je mee te maken krijgt. Maar heel belangrijk: we hebben heel veel geleerd van en met de mensen die bij ons werken. En er veranderen dus ook zaken. Jeroen is inmiddels uit het bedrijf gestapt. Als goede vrienden, hij heeft een nieuwe uitdaging. We zijn nog steeds bezig met het optimaliseren van het gebouw, we kunnen nu wel zeggen dat de laatste fase is ingegaan. Inmiddels is er ook nieuwe extra parkeerruimte naast ons gebouw gerealiseerd.
Maar de mooiste beloning ontvingen wij in november van 2014. Van Michelin kregen we het bericht dat wij hun erkenning ‘Bib Gourmand’ hadden behaald. Een bijzondere beloning, die ons bedrijf een enorme boost heeft gegeven. Mooi was de tekst die op de site van Michelin over ons restaurant staat: “Cucina del Mondo, een wereld van smaken gaat hier voor U open. Klassieke Franse en Italiaanse bereidingen worden gekoppeld aan wereldse invloeden en dat levert heerlijke smaken en parfums op. Een keuken met karakter!”
Wij hebben toen honderden felicitaties ontvangen, bloemstukken en enorm veel reserveringen. Dat betekent niet dat we er al zijn. We zullen altijd doorgaan met innovatie van onze producten, met het dagelijks luisteren naar onze gasten, streven naar kwaliteit, dat alles vers is. En er moeten betaalbare prijzen gehanteerd worden. Onze gasten moeten zich bij ons nooit vervelen, en wij moeten altijd zorgen voor verrassende wisselende menu’s. Op dit moment hebben wij een kaart met vriendelijke, maar ook met stoere gerechten.
Kun je een omschrijving geven van jezelf op dit moment?
Het is niet gemakkelijk om over jezelf iets te zeggen, maar ik vind dat er veel veranderd is. Ik heb veel meer verantwoordelijkheid gekregen, mijn grootste passie is kok zijn. Daarnaast ben ik ook ondernemer geworden. En weet je, ik ga iedere dag met plezier naar mijn werk. Ik heb leren relativeren en enorm veel respect gekregen voor de mensen bij wie ik heb mogen werken. Persoonlijk streef ik naar perfectionisme, ik houd graag de regie in eigen handen, wat soms niet gemakkelijk is voor de medewerkers. Ik streef naar een perfect gastheerschap! Maar prioriteit nummer 1 is toch wel dat onze gasten tevreden bij ons weggaan. En ik verheug me dagelijks op het contact met mijn oom.
En dan nu de vragen van:
Karakter?
Perfectionistisch, dat kan negatief of positief zijn.
Levensmotto?
Wat je doet, moet je voor de volle 100% doen, alles! Dan kun je nooit afgerekend worden.
Bewondering voor?
Mijn vrouw Stephanie, zij heeft mij 19 jaar gesteund. Op vakgebied de mensen die mij de mogelijkheid gegeven hebben om het vak te leren.
Spijt van?
Te weinig tijd voor mijn vrouw en mijn familie.
Angst voor?
Een beetje, dat er iets met het bedrijf zou kunnen gebeuren.
Hobby’s?
Koken! Ik heb van mijn hobby mijn werk gemaakt!
Ambities?
Het hebben van een leuk restaurant en om op latere leeftijd iets meer vrije tijd te hebben.
Slechte eigenschap?
Kritisch, misschien te meer op mezelf.
Krijg inspiratie van?
Collega’s die op mijn vakgebied actief zijn.
Boek of film, welke heeft u het laatst gelezen of gezien?
Film. De laatste die ik gezien heb heeft de titel Burnt en gaat over een kok!! Ik zie mijzelf.
Bioscoop, avondje stappen of etentje?
Etentje.
Bier, water of wijntje?
Wijntje, maar wel bij het eten.
Wie zijn uw voorbeelden?
Heel veel mensen. Ook degenen waar ik in al die jaren voor heb mogen werken. Als er iets met hun zou zijn en ze bellen me, dan zou ik er direct naar toe gaan.
Wat zou u absoluut nog eens willen overdoen?
Onze bruiloft!
Waar zien wij u over 10 jaar?
Nog steeds hier, maar dan misschien niet als mijn eindstation, iets erbij wellicht? Maar in ieder geval achter de pannen.
Een mooie zin om het gesprek met deze sympathieke en ambitieuze ondernemer in Heerlen af te sluiten. Boven alles een kok, die ondanks zijn jonge leeftijd al kan bogen op een behoorlijke dosis ervaring, opgedaan in diverse sterrenrestaurants en bij top-koks. Iemand die weet wat hij wil en een duidelijk beeld heeft over zijn toekomst.